• 2022年5月19日 星期四
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專欄名稱:
美食紀行
作者:
紀曉華

香港人識飲識食,不過一說到意大利麵,九成的流通做法都不能接受。首先是定位錯誤。意大利人吃麵要Al Dente彈牙有嚼勁,坊間茶餐廳與一般網上的「意大利麵」外賣,煮出來的口感就是軟腍腍,難怪香港人要將意大利麵條喚作「意粉」。意粉印象深入民心,從小就習慣,反而麵條煮出來有咬口,大家都不一定接受。Pasta是意大利麵的統稱,日常流通的有過百種,...

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母親節剛過去,象徵母愛的康乃馨,成為五月世界最流行的花語。代表母親的花語,東、西方各不同,中藥之中能夠清肺熱、消腫、造血的金針花,原來是東方的母親花。高山金針台灣有名,每年的八、九月,在台灣中部、花蓮與台東的高山雲霧中盛放。台灣金針花可以分為平地和高山金針兩個品種,高山金針在海拔八百米以上生長,顏色偏橙紅,新鮮採摘後當「菜」一樣食用,口感...

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星期一介紹四川紅醬油,有朋友問馬來西亞黑醬油又是甚麼來頭?中式的老抽屬於釀造醬油,以黃豆和麵粉為原料,黃豆經過清水浸泡,蒸煮熟後冷卻,混合麴、小麥粉放進製麴室製麴。麴、小麥粉在黃豆表面形成麴菌(廣東地區的慣性稱呼為「璜」),經過兩、三天的培麴時間,黃豆麴就可以放入鹽水與缸進行發酵。麴菌中的酵素與酵母,不同於一般麵包或清酒內的酵母細菌,黃豆...

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以往廣東菜在世界外地的唐人街是主流,隨着中國移民增多,流行全中國的川菜也開始普及。川菜的味型複雜,甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹七味是基本。要做到椒麻、辣乾已經不容易,還要有生蒜的香。搞好味型,再去處理剩下的「甜酸苦鹹」。四味當中,糖甜、醋酸、醬油鹹香還算易搞,要做「苦味」做到細緻,一點也不容易駕馭。川菜的苦味,最常見的來自乾辣椒撥油時的微微...

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港、台疫情處理進入「半開半合」階段,「面子」與「銀紙」,只能選其一,愈早學會與病毒共存,經濟下行壓力愈小!限聚令放寬,晚市堂食重開至十時,為餐飲業界吊了一支續命神水,後續怎樣安排?只能夠見步行步!疫情看不見盡頭,香港人「不快樂」,不但是指心情不好,連帶情緒問題也是向上升。心病還需心藥醫,情緒生病,最好的方式是透過心理治療去解開心結。「心藥...

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返工要打卡,飲食同樣要打卡!網路上社群媒體的「打卡文化」,已經開始改變了超商的經營,尤其是在日本和韓國,便利商店每月、每周都會有新產品。仿照卡通《Tom & Jerry》老鼠Jerry最愛的「大窿芝士」為造型的芝士蛋糕,在韓國已經流行了好幾年。「大窿芝士」原形產於瑞士中部伯恩州、埃文達河谷的埃文達芝士Emmental。淡黃色的埃文...

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國際局勢,俄、烏決戰頓巴斯是新聞頭條。俄羅斯總統普京是政治狂人,要「捍衞」的不但有領土,還有俄羅斯「香檳」!要強就要狂,普京打的仗,還有俄羅斯香檳酒的命名方法,俄語Schampanskoje「香檳」一詞,只能用於俄羅斯產的葡萄酒,而香檳葡萄酒必須用俄語在瓶身上注明是「氣泡酒」!普京出招立法,孿都可以拗返直,今年開始香檳酒進口到俄羅斯賺盧布...

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想到台北,就想吃一碗好吃的紅燒牛肉麵!香港打着牛肉麵品牌的有多家,出門就有,不過還是想吃一碗「家常味」。牛肉麵要做得好,湯底、麵條、牛腩肉缺一不可。牛腩我用的是鮮黃牛腩,麵條用高筋麵粉自家做(大家也可以在麵店買上海粗麵代替),三者之間最花工夫是湯底,一般家庭食譜會將牛腩原條水煮切塊,之後將砂糖炒至焦糖色,加調味料與清水同煮。我的做法重味不...

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長期抗疫疲勞,要借甜食來減壓,見價錢不貴,從二手網站買了一部窩夫機做「窩夫餅」吃。窩夫餅是比利時名物,去過布魯塞爾旅行的都知道。一般人吃窩夫餅,只會注重餡料配搭,士多啤梨、朱古力、焦糖配雪糕。口味放最前,反而忽略窩夫的味道。比利時窩夫餅主要分成兩派,布魯塞爾窩夫(Brussels Waffle)製作簡便,全球各地的主流。麵糊由雞蛋、牛奶、...

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主打外賣的新桂香是柴灣燒味名店,人氣高,叉燒更被譽為全港最好其中的一家。過往外遊多,每次一回港,返到柴灣工作室,第一件事就是在新桂香吃叉燒。叉燒按肥、瘦分類,可以分為爽叉、三粒叉燒、肥叉和柴皮叉燒。叉燒製作主要選用脢頭肉,中間部份肥、瘦肉相間屬於半肥瘦的「三粒叉燒」,旁邊的一條是口感介乎豬頸肉與瘦肉中間的是「爽叉」。「肥叉」吃油香,講究的...

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韓國女神孫藝珍和男神玄彬舉辦世紀婚禮,網上流出的菜單,頭盤是生存在地球上超過二百五十萬年以上的鱘魚卵。鱘魚卵即魚子醬,英、法語共通的Caviar。俄羅斯和伊朗是傳統大國,近數十年人工養殖普及,天然放養魚場遍布世界各地。中國是魚子醬出口大國,數量大得足以左右市場價格,讓魚子醬由帝皇級數變成庶民都可以享用的味道。杭州千島湖,可說是中國魚子醬的...

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