陳家强 - 說蟹|科普空間

閒居在家,觀看了內地電視節目《老廣的味道》,談到如何養蟹、怎樣煮蟹、何時吃蟹,食指大動,想起大排檔薑蔥炒蟹,再算一算,原來一年多沒有在外面吃海鮮,人間何世。
   相信大家曾經見過龍蝦、蝦或蟹這幾類海鮮煮熟後外殼變成橙紅色,為甚麼會這樣?答案:龍蝦、蝦和蟹同是甲殼類動物(crustaceans),有外骨骼(exoskeleton),正常情況下,其外骨骼是由藍綠色的蛋白質復合體支配表面顏色,即是大家見到海鮮未被煮熟時的顏色。不過,外骨骼亦含一種名為astaxanthin色素,屬胡蘿蔔色素家族,只是它被隱藏在一層蛋白質內,這層蛋白質不耐熱,遇熱會解開,釋放出橙紅色的astaxanthin,正是大家見到海鮮外殼被煮熟時的顏色。

如何炮製薑蔥炒蟹?蟹洗淨後斬件,抹走水份,加生粉攪勻,鑊中燒油至滾,將蟹件下鑊,中火煎至乾身,盛起備用。洗鑊,再燒油,下薑片爆香,放乾蔥略炒,加蒜粒、蔥白,蟹件回鑊略兜,下一半青蔥,加醬汁,兜勻,熄火,放餘下青蔥略炒便成。

不知是不是自己的錯覺,近日市面好像有點蓄勢待發,復甦在即的氣氛。我猜應可以再次在大排檔吃到久未品嚐、火氣十足、色香味俱全的薑蔥炒蟹。
陳家强

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