陳家强 - 靚叉燒的科學|科普空間

疫情期間自己少出門,又懶煮,有幾次叫太太回家時,順便買盒叉燒飯,發覺叉燒竟然可以做得那樣差勁:肉又乾又瘦,好像沒有燒烤過,似是從冰格拉出來,直接掉入滾水中烚熟後,隨便在表面塗一層橙色顏料便賣給人家吃,很恐怖。

市面大部份的叉燒難吃,是因為用的豬本身肉質不好。豬肉的風味,是由豬吃的飼料和餵養的方式來決定,最理想是在廣闊的樹林牧場中散養,豬只吃林中的果實,而且要放養最少一年。今日工業化的養豬方式,是沒可能長出好豬肉的。用西班牙伊比利亞黑毛豬肉做叉燒最理想。何故?因為它有一種其他豬肉沒有的特別風味——科學家從肉中,找到化學物branched alkanes支鏈烷,橡樹果實含有這些烷,而西班牙中西部飼養伊比利亞黑毛豬的地區,正正生長着大量橡樹。

有了好的豬肉,先用海鹽和玫瑰露酒加以醃製,把其掛到叉子上放進爐中燒烤,適時塗上蜜汁。若能用上荔枝樹枝作燃料,更理想。最靚的叉燒,應該是半肥瘦、肉質軟和嫩、汁多、色澤亮麗、香味豐盈。趁剛出爐還熱時,一啖咬下去,那種瞬間溶化、肉汁四濺、肉香四溢的口感,是任何西方肉食也難以比併的,而且通常所費不多。英國有fish and chips,美國有漢堡包,日本有吉野家牛肉飯,香港有黯然銷魂的叉燒飯,我們自家的民食。師傅,麻煩你加點薑蓉。
陳家强

hd