甘美人生——大師豆腐羹

  食友來電,說四缺一,不是打牌,而是去麒藝館飯敍,知道大廚謝江生剛剛推出新菜單,一口答應了。杭椒水晶鴿打頭陣,刀工利落,乳鴿砌成拍翼雙飛狀,滷味含蓄,與綠色碎杭椒和透明粒粒同吃,微辣豐膄,好奇複雜滋味何來,謝師傅解畫,透明粒粒是皮蛋碎,營造新奇滋味,為這一餐帶來好開始。

  麒藝館即叫現場即燒的乳豬,已成名食,蘸秘製無花果醬吃,皮脆肉嫩汁豐,稱之為天下第一乳豬,絕不誇張,我每次來必點。京都文思海蝦花膠豆腐羹,是謝師傅在京都吃過全豆腐宴之後的「頓悟」,他佩服日廚的精燴細煮,所以創作這道菜羮,豆腐幼如鬆絲,加入花膠與甜蝦,美不勝收,令人捨不得提匙,但呷了一啖,就停不了口,太好味,動人心弦。

  雪裏蕻鮮淮山炒鮑柳,雪裏蕻的輕酸,提升鮮鮑魚柳的鮮甜,再以鮮淮山條的純和作結,一道菜三種層次起伏的滋味。無花果片皮雞二食,先來炸得鬆脆的雞皮,鋪在小法包片之上,咬下去,內有乾坤,爆發無花果醬的果香,與燒乳豬遙相呼應,雞肉以避風塘製法爆香,是佐酒極品。接下來的玉盤素艷、蛋白杏仁露伴果凍、燕麥紫薯,爆汁燶邊鍋貼,帶來完美的收結!這張新菜單,盡顯謝師傅的心思與廚藝,無與倫比,是我近期吃得最滿意的粵菜佳餚。

林月庭


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