甘美人生——「張財記」石磨蝦醬

  遊大澳,買蝦醬是常識。穿梭幾間小店,左挑右選,被「張財記」的石磨蝦醬蝦膏吸引,買了一樽淡口蝦醬和一塊蝦膏,還附送食譜,回家照辦煮碗,大滿足。

  蝦醬雞翼,材料︰一湯匙蝦醬、糖少許、胡椒粉少和二茶匙生粉。做法是將雞翼洗淨抹乾水份,用醃料拌勻醃一小時,燒熱油鑊,慢慢把雞翼煎到金黃色即可。「張財記」的淡口蝦醬不臭,蝦醬獨有發酵的幽香,又不太鹹,吃得健康,配上雞翼的脂香,脆口又好味。

  煎雞翼成功,再挑戰自己,做蝦膏炒飯。材料︰牛肉二百克、雞蛋一隻、冷飯兩碗和生菜絲少許;調味料︰蝦膏兩茶匙、糖一茶匙;醃料包括生抽一茶匙、糖少許和生粉少許。做法︰先把牛肉切粒,以醃料醃半小時,小火燒熱油鑊,落油,把冷飯炒至鬆散,在飯中央留一個空位,下蛋漿炒至一絲絲,再將飯與蛋絲撈勻,加入牛肉粒、生菜絲和調味料快手抄,直至飯粒乾身即可。試一碗,牛肉和蝦膏與蛋是完美的配搭,加上飯香,十分正斗。

  「張財記」以家族式經營,傳至第三代,品牌有六十多年歷史,堅持以人手製作蝦糕蝦醬,重點是石磨蝦料,憑師傅的經驗控制石磨的速度,成品特別幼滑,香味和新鮮度又比機製好得多。

林月庭

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