甘美人生——中式法菜立派人

  謝嫣薇新書《改變世界的味道》,細說當今世上十八位最負盛名的大廚師,娓娓道出各人的創意泉源,是華文世界綜觀國際美食的高峰著作。

  香港有兩名大廚入選,一是鄭永麒(Vicky Cheng),謝嫣薇稱他是「中式法菜的倡導者和立派人」。Vicky在VEA以法式精緻廚藝,呈示中式傳統海味美饌,為老饕帶來全新食趣,也擴闊老外對中菜的味蕾感受。書中推介Vicky炮製的海參,發好的遼東海參表面烤脆,釀入帶子龍蝦膠mousse,伴以法國螫蝦熬的醬汁,還有南瓜與酸薑,滋味紛陳,層層推高。想一想,流口長水。

  大班樓掀動「新派中菜」風氣,擺脫一般中菜館的抱殘守舊,贏得食客一致讚賞。書中介紹大班樓的白粥,白果要師傅一粒一粒去敲開、剝衣、剔芯,不用現成,因為現成的沒香氣。腐竹用上最好的,一早派夥計去排隊買頭輪貨,用不同產地的米互補香氣、米氣和黏性,米和水的比例要對,以明火慢慢煲,中間不能加水,以免愈吃愈稀,復加白果縷縷清香,還有陳皮的暗香……看到這裏,為飲食業的匠人精神鼓掌,也為謝嫣薇誘人食指大動的文字喝采。

林月庭




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