甘美人生——非常碟頭飯

  「祥仔辣辣」大廚Ricky Cheung 廚藝非凡,為人風趣,紅透傳媒界。經好友介紹,筆者認識祥仔,見他平易近日,遂向他請教下廚心得。筆者曾在長沙灣Food Story吃過他的招牌碟頭飯「鮮粟米‧真‧星斑飯」,眼界大開,原來碟頭飯可以如此出類拔萃。

  先嚐一口熱騰騰的粟米伴熱飯,心中暗叫好正斗,再來一口星斑才恍然大悟,爽滑的星斑每口肉汁滿瀉的同時,恰到好處地留有一絲嚼勁口味,魚肉軟嫩之餘更是每口鮮味,究竟固中乾珅是甚麼呢?Ricky說︰「我並沒有開火煮。」頓時愕然的我完全不解,Ricky領我入廚房,解釋一番。

  原來大廚的意思是,在預備好的熱水放入去骨星斑,再加入食鹽和橄欖油作提味之用,期間不用開火,大廚解釋橄欖油為開水蓋上一層薄薄的保溫膜,讓熱力均勻散佈,不讓熱力流失。如此溫焗星斑七、八分鐘,煮至剛好嫩滑爽彈。「廚師從來不應受菜系的局限,反而愈是百家酒的菜式之上愈能增味添色,才是廚藝的更高追求。」Ricky教路,除了敬佩之外,肚子又餓了。

林月庭

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