• 2022年1月25日 星期二
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甘美人生——壽司發辦

  壽司發辦(Omakase),蔚然成風,鮨央泰在云云鮨店中突圍而出,勝在匠人金子司的主理,由他手造的二十三道菜,並非一味壽司咁簡單,事前的準備工夫,十分繁複,包含了醃、熟成、煮、秘製高湯等等,一絲不苟。而他席前的刀功、握飯糰手法,以及優雅的上菜,都令人回美味無窮。
  鮨央泰在海港城開業,雅室內的L形Bar枱,十分矜貴,採用長野二百五十年歷史的檜木,只設十個座位,每人獲發二十三道菜,由金子司一人打理。一個晚上,單是遞菜,合共二百三十次,只見他氣定神閒,與客人交談,擺post給人打卡,輕鬆地做菜,與其說在待客,倒不如說是一次壽司藝術的表演。
  每一碟,精緻又鮮美。個人最傾心,是熟成大拖羅壽司,專程空運入港的熟成木櫃,放入北海道捕獲的頂級黑吞拿魚,最肥美的魚腩放入櫃內熟成十六日,期間每日抹去水份,讓肌理變柔嫩,令魚味濃郁突出。金子司席前再以備長炭炙燒,微焦的香氣與大拖羅鹹鮮香結合,入口魚鮮甜味散發,油脂不多不膩,是大拖羅最高級的食法。
  由前菜至壽司,包括粟子豆腐、沖繩海藻、軟煮八爪魚、青森鮑魚配秘製鮑肝醬(切記要飯團撈吃,不要浪費每一滴極美之醬)、白子天婦羅配白酒汁、鮟鱇魚肝為兩味食法、太刀魚酒盜燒、春子鯛、BB吞拿魚、鰤魚、鯖魚等,金子司以醃、獨家醬汁,以及精研之煮法,把江戶前壽司的精粹大提升。筆者敢預言,鮨央泰摘取米芝蓮星星,指日可侍。
林月庭

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