• 2022年1月25日 星期二
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甘美人生——壽司發辦

  壽司發辦,大行其道。荃灣88廣場地下新店「弦」(Sushi Gen),由壽司名匠胡偉豪(Wilson)主理。他十分健談,一邊巧手握壽司,一邊與客人交談,令人味蕾大快之餘,也學到不少壽司冷知識。
  多款壽司,包括梭子魚、系撚鯛(香港人叫紅衫魚、台灣人叫金線鯛)、金目鯛、蜜柑鯛、北寄貝等都採用最高質食材,新鮮好味,一吃難忘。個人鍾愛三款作品,首先是櫻煮八爪魚,Wilson選用北海道最靚的八爪魚,洗淨後為每條爪按摩十五分鐘,讓肉質鬆弛,「要有耐心,好費功夫」,不可即日煮,須停放一晚,注入秘製出汁,明火慢煮,每隔十分鐘,以針刺之,測試軟硬度,煮成之時,變成櫻花色,遂有櫻煮八爪魚之名,再浸一晚,製作需時四天,少一點心機,難成佳饌。Wilson以波浪形切法,令每片八爪魚起坑紋,掛上他特製的柚子胡椒醬。先試一口原味,皮軟糯如啫喱,肉鬆滑可口,加一點柚子胡椒醬,又多了清新和微微刺激的口味層次。
  障泥烏察,盡顯手藝。Wilson形容烏察入口會起膠,故他不厭其煩,細心切成丁粒,在咀嚼時,讓烏察的鮮味更快在口腔內綻放,加上秘製豉油,從未吃過如些纏綿的烏察壽司。另外,港人愛吃大拖羅,但魚脂多過魚味,非個人所好,反而赤身魚味更豐。Wilson把最靚的赤身浸醬油內漬,令赤身肉質變得嫩滑,醬油逼出魚味,真的是滋味無窮。
林月庭

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