• 2022年1月25日 星期二
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甘美人生——軟煮八爪魚

  壽司匠人金子司用一對長筷子夾起一條又長又厚的八爪魚腳,舉座驚奇,大家紛紛舉起手機,打卡為快。按爪長估計,牠是一頭巨大的八爪魚。金子司說,他嚴選北海道當造的八爪魚,炮製軟煮八爪魚,先放入雪櫃冰凍,再以重物壓著隔水蒸三小時,原理是以壓力煲的方法,把八爪魚煮得柔軟,然後放入他秘製的高湯之中,注入靚鼓油,浸至入味,就成了軟煮八爪魚。
  這一款Oamekase前菜,是心機之作,也考大廚的判斷,因為煮多煮少一些時間,八爪魚的口感與味道就會大不同。金子司師承米芝蓮壽司名匠,軟煮八爪魚是拿手好戲,赤紅色的皮柔軟如啫喱,魚肉纏綿順滑,鮮味綻放,點一些由他自製的柚子楜椒醬,清新之中又乍現微辣,又把八爪魚的滋味大為提升。
  江戶前玉子燒,表面平凡,內容豐盛,蛋漿之中,加入了魚肉、帶子肉等,蛋香中混和了海鮮的精華,是我吃過最美味的玉子燒。金子司主理的「鮨央泰」,Oamakse每一道菜,都是江戶前壽司頂峰之作,令人一食難忘。
林月庭

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