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  • 2022年7月2日 星期六

林月庭 - 鰹魚花章魚燒|甘美人生

大廚深夜設酒局,新知舊雨,聚首一堂,談音樂、文化、人生,紅酒、清酒乾完又乾。有酒豈可無餚,大廚着我幫手刨鰹魚花,他起身去煮食。一條七、八吋長的鰹魚乾,表面鋪霜,是煙燻與陳化發霉的精華,也是日本人稱為umami(鮮味)的意思,是日本美食不可或缺的增味料。

不一會,大廚捧上章魚燒,粒粒烘焙至啡色,淋上醬汁,灑上蔥粒,等待我放下鰹魚花,增添大海的鮮甜,令平凡的章魚燒大升級,成為矜貴的小食。大家吃得高興,杯內的酒不一會就一滴不剩了。

鰹魚花的主要用途,是造日本人的「出汁」,即中國人的高湯。先把靚海苔乾放下水中,開火,水滾即熄爐,抹走泡沬,撈起海苔,把大量鰹魚花倒入水中,日本人教路心數十下,即時隔走鰹魚花,「出汁」即成,加入醬油便成拉麵的湯底,或用來煮其他美食,皆百搭之選。我在家煮過「出汁」,真是鮮美無窮。
林月庭

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