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  • 2022年12月8日 星期四

林月庭 - 盤中一尺銀|甘美人生

尖沙咀山林道「沖菜」,是老饕吃私房菜之選。店主鑽研經典食譜,精燴細煮,重現傳統美味。那一晚,朋友聚頭試菜,大菜一一上桌,人人食得津津有味,有人說頭盤「香麻豉油皇鴨舌」調味很美,麻香撲鼻,微辣,舌膠豐富,口感彈牙,連吃多件,呷一口香檳,出奇地匹配。有朋友大讚天九魚唇紅燒肉,魚唇軟糯似年糕,吸飽了肉汁,肉又得助於魚膠滋潤,油脂去盡,肉嫩甘香,濃汁極之可口,來自杭州芥菜醃製梅菜的風味,朋友連送兩碗白飯,大呼正斗。

個人口味,鍾情酒糟蒸馬友,又名「盤中一尺銀」,選長約成人前臂的馬友,去了骨,上鋪薑蔥碎,下塾白酒糟,包裹好,慢火蒸三十多分鐘,水蒸氣不直接蒸魚身,而是間接燉,魚汁不流失,保持肉質纖細軟嫩,上面薑蔥的配搭,已經討好,底下酒糟添加幽幽酒香,與馬友本身的油潤,相得益彰,放大了魚味鮮甜,是一道集魚香、油香和酒香的魚饌,豐腴口感,的確迷人。

古籍稱這道菜為「盤中一尺銀」,源於古時河南穎川陳府的富貴名菜,當年陳府用的是黃河刀魚,今天已瀕臨絕種。盤中一尺銀是把魚去骨伴以白酒糟來燉。現用馬友魚來做這個菜的現代版,上桌前把魚面薑蔥撥開兩旁,呈現中間一條銀色,故名為「盤中一尺銀」。
林月庭

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