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  • 2022年9月30日 星期五

林月庭 - 江南百花雞|甘美人生


中國菜博大精深,各大菜系風味誘人。身為廣東人,始終最愛廣東菜,其中一款「江南百花雞」,是慢工出細貨的手工菜,已故粵菜名家江獻珠形容「江南百花雞」,是「有雞之名,無雞之實」,一話中的。
江南百花雞做法繁複,首先把大肥雞起皮,不能穿破,考廚師心機,過了這關,蝦膠是靈魂。私房菜館「沖菜」大廚試過向市面買預製的蝦膠,雖稱用上料靚,但通不過試味,原來不少混入了墨魚,店方於是自製,嚴選活生蝦,手剁打膠,加入雞胸肉蓉,撈好後,「蝦中有雞、雞中有蝦」,特別之處,中間加入雞腿肉,一起釀入鋪平的雞皮內,先反轉置於碟上,蒸熟了拼回雞形。

 為了提味增香,大廚還反覆多次以高湯試做玻璃芡,終於找到勾起雞味成份,淋上蒸好的雞後,大功告成。一件一件,入口剛好,軟滑可口,有點似爽身的魚腐,食的是心藝和心思。
林月庭

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