林月庭 - 江南百花雞｜甘美人生
林月庭
2022-09-21 00:00
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中國菜博大精深，各大菜系風味誘人。身為廣東人，始終最愛廣東菜，其中一款「江南百花雞」，是慢工出細貨的手工菜，已故粵菜名家江獻珠形容「江南百花雞」，是「有雞之名，無雞之實」，一話中的。
江南百花雞做法繁複，首先把大肥雞起皮，不能穿破，考廚師心機，過了這關，蝦膠是靈魂。私房菜館「沖菜」大廚試過向市面買預製的蝦膠，雖稱用上料靚，但通不過試味，原來不少混入了墨魚，店方於是自製，嚴選活生蝦，手剁打膠，加入雞胸肉蓉，撈好後，「蝦中有雞、雞中有蝦」，特別之處，中間加入雞腿肉，一起釀入鋪平的雞皮內，先反轉置於碟上，蒸熟了拼回雞形。
為了提味增香，大廚還反覆多次以高湯試做玻璃芡，終於找到勾起雞味成份，淋上蒸好的雞後，大功告成。一件一件，入口剛好，軟滑可口，有點似爽身的魚腐，食的是心藝和心思。
林月庭
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