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  • 2022年12月8日 星期四

林月庭 - 藝術前菜|甘美人生

「鴛鴦戲水」私房菜大廚徐蒝,是一名美食藝術家,她天天在臨海的餐廳觀天望海,感念大自然之美,化成桌上的盤飾設計。前菜「秋江晚霞」,大方碟尤如一片海,上放南瓜糕、輕炙魚生、燒紅蘿蔔片、苦瓜塊、大蜆和芋頭糕,星羅棋佈,灑上由自家栽種香草打成的汁,這裏一點綠,那裏一點紅,活像一幅水彩畫,繪畫水底生態,碧波船影,月光泛漾⋯⋯視覺之美,尤勝味道。

享受過視覺盛宴,隨之而來的三道前菜,都小巧玲瓏。「潮人歌劇」取法式甜餅 opera cake 之形,注入中菜靈魂,潮州薄殼拆肉釀入高湯啫喱,置於慢煮蛋白蛋黃夾層餅之上,清新鮮味。「老虎追龍」,大蝦一分為二,頭為虎狀,尾似游龍,煎香之後,配上自家醬汁,難得蝦頭膏豐,甘香惹味,人人讚好。「鮑魚宵夜」,比盛功夫茶稍大的小杯,載一口夜粥,小鮑魚爽滑,上放一塊油炸鬼,好玩。

四前菜,份量點到即止,吃得輕鬆,留胃納迎接主菜,其中一味「黃土雞」,老外食評家嚐過之後,驚為世間美饌。由紐約食評家 Christine Muhlke撰寫的《Signature Dishes that Matter》,把「黃土雞」列為三百年來烹飪史上的名菜之一,也被喻為世界上最具標誌性的食譜。明天談「黃土雞」的滋味。(鴛鴛戲水之三)
林月庭

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