講是非——弄魚之樂

  此弄,不同彼弄;

  並非養魚,撚魚,賞魚,以游魚增添生活情趣。

  而是選魚,買魚,煮魚,吃魚吃個痛快以為樂。

  兩者皆合心意,今日所講,從口福出發。

  家母至愛吃魚,在生的歲月,家中春夏秋冬,午餐晚餐,桌上幾乎不缺魚。先決條件地理環境,魚米之鄉在不少地區指淡水魚為主,家鄉元朗得天獨厚,抱擁淡水河魚及人工飼養塘魚;從來不乏鮻魚、鯇魚、鯉魚等。

  河海交匯微生物食糧豐富又得各式蝦蟹蠔,難以人工生產近年天價黃油蟹,原產地為元朗后海灣一帶泥灘,家中過去慣吃的蠔豉蠔油(純淨蠔水,而非坊間一般加入大量豉油、豆粉、味精的偽蠔油,)不時得到母親大姊、我們大姨提供,她夫家也是屏山鄉鄧姓,卻位於今天天水圍河流出海,靠近香港西北邊陲尖鼻咀的網井圍;田不單止以泥土種植類別,佔地更寬為水中海田。

  后海灣相連屯門青山灣,過去為漁獲豐盛水域,甚麼黃腳𩶘、倉魚、鮫魚、黃花、油鰳、鱭魚、紅衫、帶魚、門鱔、魷魚、蜆、蚧,偶爾還有名貴石班,每天紛陳在我們餐桌上,從少習慣,相對豬牛羊,除了五花腩,任何食材口福之樂,難與魚類相比。

  近期愛弄「一夜情雙魚蒸飯」,從中得悟不同魚肉之特性,某些煮弄只適合某種魚,轉個方式,勢將本來賣相極佳的食材大熱倒灶!

  選馬友及黃花,以海鹽輕抹,吊起風乾一夜,次天加入檸檬葉、蝦乾、魚湯燴成的飯面蒸熟,魚香檸檬香四溢,掌聲四座。另一次將雙魚煎香,米飯收水後,置雙煎魚於飯面加蒸⋯⋯問題來了,魚油沖盈的馬友無問題,鹽醃過的黃花煎、炸皆不宜,肉汁既乾且散。上周雙魚換成銀雪與黃𩶘倉,同樣鹽醃風乾一夜,先煎後蒸⋯⋯銀雪魚油份足夠,香滑無比,可憐特別訂購整尾兩斤重的黃𩶘倉肉質惡變,跟黃花魚殊途同歸,乾燥、肉散!

鄧達智


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