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  • 2022年9月30日 星期五

鄧達智 - 四手呈獻叉燒鮑|講是非

得惠入席LAISUN DINNING呈獻「Konishi X Menex Four Hands」,身、心興奮在所難免。Menex「鱘魚子海膽伴大閘蟹粉撈本地紅蟹肉卷」先上桌,名字俐落,列出三種來自五湖四海另加本地海鮮弄成手指屘橫空母指食指拈着入口兩啖化掉金箔點綴矜貴外脆內鮮香口前菜,無得彈。

Konishi緊接送上前菜,也採用海膽還有蟹;北海道毛蟹,以瑤柱銀杏高湯蒸之,鮮甜無比吉士Custard,唯一批評:後面八道菜,才開波即刻連汁撈埋,只恐後繼無力!

Menex送上下一道「明爐叉燒鮑」,是夜高潮,潔白矜貴器皿,煙薰香氣四射,深碗架着輕巧銅網架,下面果木粒現星火,二十八頭南非乾鮑色調精神飽滿,以刀叉切粒入口綿滑香甜。粉絲無人不知,過去兩年,張廚長重復鑽研「只此一家一口叉燒包」,用上數不盡不同鮑魚與包包,最新這款「叉燒鮑」,想他悟出道理,叉燒包何須包?重點是鮑!此鮑不同彼鮑,試完一鮑又一鮑(好彩有個為求美食過程將就嘅老闆岳少)乾鮑鮮鮑北海道南非⋯⋯最終選定南非乾鮑(未獲答案,是西海岸還是東海岸的南非鮑?)

Konishi San奉上港人知者不多,大和民族亦嗜好之滋陰水魚,以雲南松茸清湯伴以裙邊。另加Menex製作野生象拔蚌血燕雲吞,湯碗不大,滿盛多種食材並四手心思。往後七道菜,考大眾幻想力矣。

麗新旗下兩大星級高手ZEST小西充Konishi Mitsuru聯手CHINA TANG廚長張嘉裕Menex Cheung打造特選菜單FOUR HANDS,才推出即售罄,是次壯舉令老饕振奮,期盼煮法國菜煮出名堂的日本人如何與煮廣東菜煮出川味兒的港人四手共融,得出甚麼結果?

遇上陌生的廚師,不常出現的名家聯手新菜式,回報初生之犢態度,以開放底線示意歡迎。一旁坐着麗新餐飲行政總栽洪俊平席間問詢:疫情如戰亂,漸次平息,兩年多三年沒得飛一轉富山吃兩席應節蟹宴或哥本哈根地球頂級餐廳,被迫留港消費,愈貴愈留低的情景勢將更變,另加港式粵菜風行數十年亦屬時間調整,Revamp謀策略,何去何從?

好一條餐飲學科碩士考題,好深⋯⋯留待各方名師名士解答,期待棒喝。
鄧達智

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