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  • 2023年2月5日 星期日

鄧達智 - 無泥味楊氏烏頭|講是非

作為元朗鄉下仔,除非討厭魚的味道不吃魚,定必跟元朗特產烏頭魚結不解緣。

媽媽飯桌偏好,每餐飯,必有魚,不止一味,隨時三種魚類包括海魚、塘魚、貝殼類共冶一桌。

多骨的淡水魚都不忌,被魚骨刺着喉嚨司空見慣,用手扣出,吃一大啖暖飯逼甩⋯⋯形形色色,未到十歲,都成了脫刺專家。家常無非番茄煎紅衫、香煎鮫魚、薑蔥蒸油勒仔、脆煎或薑蔥蒸犬魚、欖角鯇魚腩、熟油豉油吊桶仔、遇上大退潮時節,媽媽領着我們到現今「黃金海岸」位置的大片泥灘掘蜆回家蒸大盤蜆仔粉糕。食蠔季節、冬至、祖父農曆十二月二十八壽辰、年初二開年、大年十二媽媽生日⋯⋯等等餸菜豐盛的日子,不論大姨下灘從他們網井家中的「海田」收穫的生蠔,還是流浮山連綿不絕就地貿易的蠔檔買來大桶大大隻的生蠔,回家弄粉醬酥炸起來,在祖父準備好的生菜葉包裹,添加海鮮醬或蜆蚧造成生菜包吃下,無比幸福。

唯一不獲青睞:烏頭!

拒絕烏頭兩種原因:1、烏頭有泥味;2、抗拒鹹檸檬或鮮檸檬蒸烏頭酸味的霸道,就是今天吃泊來生蠔、Fish and Chips或各類海鮮,都抗拒檸檬,厭其霸氣。

直至認識媽媽娘家親戚,元朗「楊氏魚業」主持人,被公認元朗之光「良品漁夫」楊瑞良,才與烏頭修好。
  瑞良為我增知識:一般飼養烏頭不得法的漁民,沒留意餵養過多飼料製作太多糞便埋於塘底,變成藍綠藻,污染了塘水,以令烏頭吃下或接觸後,衍生皮膚病,是為人人厭惡的泥味。引入后海灣海水或調理塘水以適當鹽份,既殺菌治魚病,又令本來鹹淡水交界生長的烏頭肉質變回海魚的細緻。

愛上今天街坊都熟悉的「元朗楊氏烏頭」,另加潮汕學得「黃油凍烏頭」製法,從此成為我家款客必備的前菜冷盤,其鮮甜滋味驅使老饗吃至無丁點魚肉留下!
鄧達智

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