營爆生活——在家培植酸種包種

  疫情下,大家多留在家,而我和營養師同事亦嘗試從零開始,培養酸種麵包的酸麵種(Sourdough starter),上了一課食物營養與科學!

  一般麵包製作要加入天然或快速酵母,而酸種麵包不添加酵母,而是要酸麵種。只需兩種食材就可在家培植酸麵種,包括未經漂白的高筋麵粉和水(經煲熟並放置室溫至少六小時的水以減低氯含量)。

  有趣的是,每個人製作的麵包種都不同,取決於使用麵粉與當下環境。麵粉與空氣含有的微生物(包括:酵母與益生菌),若每天定期給予水和食物(麵粉)約一、兩周這些微生物就在適當環境下繁殖。外國曾做大型酸麵種計劃,收集來自世界各地的在家培植酸麵種樣本,發現不同地方酸麵種所含的益生菌都不一樣(例如乳酸菌),而酸麵種經發酵後的氣味亦不同。我們的酸麵種先有芝士味,後來竟有香蕉味!

  酸麵種含益生菌,但經高溫烘培後幾乎不含益生菌,但麵包仍含經益生菌發酵後的好物(如:短鏈脂肪酸),同時低脂(一片酸種麵包只含兩克脂肪),而使用全麥或黑麥麵粉製作,亦較白麵粉含高膳食纖維。

香港營養師協會正式會員兼副會長

澳洲註冊營養師

莫穎姍


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