營爆生活——「糖化終產物」與皮膚老化

  大部份人知道薯片和炸雞等炸物不宜多食,除了含高脂肪易致肥,高溫烹煮過程亦容易釋出致癌物。最近,消委會發現部份薯條經氣炸後,或致癌的丙烯酰胺(Arcylamide)含量高於歐盟基準水平。那麼,燒肉、煎牛扒呢?

  我們喜煎牛扒、燒肉、炸物、焗蛋糕和麵包等表面呈棕色或金黃色,口感外脆內軟,而小炒想有「鑊氣」。這是將碳水化合物和蛋白質經高溫烹煮(高於攝氏一百二十度)而達致表面棕色或金黃色的過程叫「梅納反應」(Maillard reaction)。可是梅納反應同時製造「糖化終產物」(Advanced glycation end products,AGEs)。AGEs會增加身體炎症、加速身體和皮膚老化,易誘發暗瘡,更增加患慢性疾病(如︰糖尿病,心血管疾病)等風險。烹煮溫度愈高、時間愈長、受烹調食物面積愈高,AGEs亦會愈多。如餅乾所含的AGEs,比相同份量的低脂麵包高十倍。

  相反水煮或白烚、蒸、燉等烹調方法的溫度,一般約攝氏一百十度,大大減少AGEs製造。水煮或蒸雞含AGEs只有相同份量焗雞四分之一。要減慢皮膚老化,應該盡量1)多食不同顏色蔬果以攝取抗氧化物;2)每天進食含維他命C水果(如士多啤梨、奇異果、橙、木瓜、番石榴等)以幫助製造膠原蛋白;3)多喝開水避免身體缺水而增加皺紋;4)烹調方法也要均衡,多水煮/白烚及蒸,減少煎炒、燒烤等。

香港營養師協會正式會員兼副會長

澳洲註冊營養師

莫穎姍


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