查小欣 - 私房油鹽奄仔蟹|查乜料

坊間的油鹽奄仔蟹均是原隻或斬半上枱,象徵式把鹽黏在殼上,入口殼鹹肉淡,未達「油鹽」真正效果,辜負了爆膏頂角的A奄(A級奄仔蟹),於是憑味蕾指引,想出理想中油鹽A奄的煮法。

六至八月正是菲律賓奄仔蟹的當造期,特地去茶果嶺的蟹欄訂購菲律賓A奄,每隻重七至八兩,蟹身漲卜卜,肥美爆膏,即時放入滿載冰塊的盒中,利用回家的車程將奄仔凍暈。

回到家,用牙刷將蟹身的泥污刷乾淨,剪去縛蟹的水草,反轉蟹殼、蟹腳朝天,蒸約七分鐘令蟹肉微熟,同時有清潔蟹身細菌作用,吃來更衞生(中型蟹,蒸約五分鐘)。然後揭開蟹蓋,除去蟹肺,用布抹乾淨殘留蟹身的泥沙。繼而是最重要的步驟︰ 淋油和灑鹽。

先煮蟹身,煮一鑊滾油,將蟹身放在格油篩上,大的格油篩可放三至四隻,將滾油淋在蟹身上,滾油霹靂啪喇響,香味四溢,淋兩三次滾油後,灑少許鹽在蟹身,再淋油兩三次,着量再灑鹽,蟹肉已百分百淋熟。繼而是煮盛滿黃色蟹羔的蟹蓋,也用同樣方法炮製。謹記:當鑊中油變成啡色,便要換上新鮮的油,以免後面的蟹有油膉味。

擺盤時,將蟹蓋放在蟹身上面,砌回原隻蟹,蟹蓋、蟹鉗、蟹腳紅彤彤油潤潤,引人垂涎。蟹殼、蟹肉充滿鹽香,蟹味更鮮;奄仔蟹蟹羔的好處是怎樣煮也不會變硬或老,口感如海膽軟滑,更帶油鹽鹹香,味道有層次,吃下陣陣回甘。一道私房油鹽奄仔蟹,吃的不但是蟹,還有是心思和耐性。
查小欣

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