查小欣 - 快炆豬手秘方|查乜料

紅炆豬手是我家請客的點名菜式,不用花時間的古法炮製,而是用可樂,只一個多小時,便把豬手快速炆腍,省時、好味、慳爐火兼環保。

買「一手一腳」,即是一豬手和一豬腳(足夠六至八人份量)。豬手以斤算,豬腳定價三、四十元一隻。炆豬手必須有豬腳,才有足夠骨膠原,令肉更油潤,肉汁滑又黏。

肉檔會用火槍,把豬手和豬腳去毛,洗乾淨斬件,但自己也要在煮之前,清洗一次,然後汆水,用鑊煲熱水,把豬手豬腳放落鑊,一分鐘後撈起,以排出血水、去雜質、去異味及去油,再用水沖乾淨,用布印乾備用。用鑊汆水會汆得較均勻,如用煲,在煲底的豬手會易熟變韌。

第一步是用慢火熱油,放一舊冰糖入鑊中炒溶,作用是用焦糖香味,凸出豬腳膠質,冰糖溶後轉大火,放入豬手豬腳,快炒兩三分鐘,落生抽、五香粉、上湯或雞清湯,調味份量按個人口味,最後注入兩罐原味可樂(謹記要原味),蓋上鑊蓋,大火煮十分鐘後,加一小碗白開水,落老抽令顏色更潤,再炆十分鐘。此時,豬手已經熟透,最後落兩湯匙蠔油及兩茶匙魚露提鮮,如愛辣,加切碎小紅椒,轉細火煲五分鐘,熄火後靜止五分鐘,一煲紅炆豬手,肉軟滑而不散,皮爽而不韌,肉汁微甜帶辣味和鮮味,有層次感。
查小欣

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