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  • 2022年8月10日 星期三

曾智華 - 吳淑文炒飯冇得輸|祿祿無窮

N年前,有位廚藝大師拉我講:「阿碌,全香港都係廚師,一萬幾千個,若來到我處,只需叫佢撚三味,即知廚功高低,講到天下無敵都係廢嘅,耍三招睇吓先!」

邊三味?正是:鮮炸生炒排骨、乾炒牛河及楊州炒飯。

由茶記大排檔廚師到五星級大酒店中菜廳總廚,肯定識做,甚至日日做以上三味。正因人人識做,更易分出高低。

三味皆考究拋鑊功力。例如乾炒牛河,如何炒到光閃閃而不太油,粉鬆開一條條不黐埋一嚿,老抽如何均勻上在條條河粉身上而不一深一淺……當然,牛肉的生熟程度也要掌握得毫顛,才算上品。

炒飯也如是。高手之作,碟底冇油,飯冇一嚿嚿,味及料混在飯中,分佈得極有層次。米飯入口粒粒彈牙惹味,咁就為之very good嘞。

上周,在佐敦薈「凱日」中菜,遇上一位炒飯高手吳淑文(男性!)。

八人歎一圍菜,理所當然,主角是頭盤、燉湯、龍蝦及海鮮等。食完六七味,個個已肚腩大大又頂到上心口,我諗,單尾可以打包嘞,甜品也一啖起,兩啖止啦。

點知,當黑松露蛋白海王炒飯上枱(見圖),嘩!首先賣相極之奪目,兼且,黑松露濃香撲鼻。

如此熱騰騰新鮮起鑊炒飯,唔整返啖,實在太浪費。好,試啖先,結果,個個如此,第一啖後就收唔到掣,一於飽死再算嘞!
曾智華

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