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任意行|日式廚師發辦

香港人無日本菜不歡,友人習慣新曆新年吃日本菜開年。近年廚師發辦餐廳一間接一間的開,讓人口福不淺。

最近試了荃灣88廣場的「弦」(Sushi Gen),總廚Wilson出場細心處理多款刺身,表演刀功,分享食材知識,令人眼界大開。

首道刺身是池魚,去皮細切,伴以紫蘇葉和芝麻,放上日本羗蓉,灑幾片菊花點綴,賣相優美。

竹櫼魚稱梭子魚,產自池城小柴,魚油豐富。Wilson將之輕介紋後鹽燒,油脂滲出,外皮較香脆,配以德島橘子,再輕輕灑一點喜馬拉雅山岩鹽。

接着是茶碗蒸,材料有大豆本菰和舞茸,配三葉和貝柱。櫻煮北海道八爪魚的工序繁複,前後煮四日,配以柚子胡椒醬,Wilson建議第一件原味食,第二件才混合醬,享受兩種味道。

壽司出場,先是三種鯛魚—金絲鯛、金目鯛和蜜柑鯛,味道鮮美。到吞拿魚赤身,醬油漬大約十分鐘,質感更嫩滑。Wilson說食材是每日直送,而壽司是用魚沼米。有說魚沼米粒的光澤、飽滿度、甜度、食味值都很出色,被評定日本最好吃的米。
張諾

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