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  • 2023年2月4日 星期六

張諾 - 天九魚唇紅燒肉|任意行

秋風起,友人相約到山林道「冲菜」試入冬菜單。第一道菜是潮式凍元朗烏頭,看似平平無奇,秘訣在不時不食。店主George 說,烏頭來自元朗楊氏,質素有保證。但George只在入秋至三月才做這道菜,這時候的烏頭最為肥美,充滿黄油,肉質嫩滑。另外一個秘訣是自家調味的普寧豆醬,只取豆,加醋和沙糖,少了鹹味,鮮味十足,座上人人讚不絕口。

另一道檸檬葉炒甜粟是功夫菜。甜粟蒸熟後摘下粒粒粟米,加少少鹽炒香,再下切絲的新鮮檸檬葉,清香爽甜,非常討好。天九魚唇紅燒肉是一道大菜,入口惹味,加上來自杭州的梅乾菜,味道層次豐富。原來魚唇是指鯊魚尾兩端魚鰭之間的無翅針肉膜,色澤金黃。身價比不上魚翅,但蘊含豐富膠質與蛋白質,滋陰養顏,是親民價補品,秋冬合時菜。以黑毛豬做叉燒成近年食肆的指定動作,「冲菜」的叉燒肥瘦相間,附上鳳上,有點像懷舊菜。
張諾

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