張諾 - 天九魚唇紅燒肉｜任意行
張諾
2022-11-09 00:00
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秋風起，友人相約到山林道「冲菜」試入冬菜單。第一道菜是潮式凍元朗烏頭，看似平平無奇，秘訣在不時不食。店主George 說，烏頭來自元朗楊氏，質素有保證。但George只在入秋至三月才做這道菜，這時候的烏頭最為肥美，充滿黄油，肉質嫩滑。另外一個秘訣是自家調味的普寧豆醬，只取豆，加醋和沙糖，少了鹹味，鮮味十足，座上人人讚不絕口。
另一道檸檬葉炒甜粟是功夫菜。甜粟蒸熟後摘下粒粒粟米，加少少鹽炒香，再下切絲的新鮮檸檬葉，清香爽甜，非常討好。天九魚唇紅燒肉是一道大菜，入口惹味，加上來自杭州的梅乾菜，味道層次豐富。原來魚唇是指鯊魚尾兩端魚鰭之間的無翅針肉膜，色澤金黃。身價比不上魚翅，但蘊含豐富膠質與蛋白質，滋陰養顏，是親民價補品，秋冬合時菜。以黑毛豬做叉燒成近年食肆的指定動作，「冲菜」的叉燒肥瘦相間，附上鳳上，有點像懷舊菜。
張諾
另一道檸檬葉炒甜粟是功夫菜。甜粟蒸熟後摘下粒粒粟米，加少少鹽炒香，再下切絲的新鮮檸檬葉，清香爽甜，非常討好。天九魚唇紅燒肉是一道大菜，入口惹味，加上來自杭州的梅乾菜，味道層次豐富。原來魚唇是指鯊魚尾兩端魚鰭之間的無翅針肉膜，色澤金黃。身價比不上魚翅，但蘊含豐富膠質與蛋白質，滋陰養顏，是親民價補品，秋冬合時菜。以黑毛豬做叉燒成近年食肆的指定動作，「冲菜」的叉燒肥瘦相間，附上鳳上，有點像懷舊菜。
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