好好過日子——鰻魚飯

  網上看日本鰻魚飯名店的廚師做鰻魚飯。講究的鰻魚製作十分繁複,新鮮鰻魚買回來,先用清水洗淨,然後放在冰塊堆裏,猶如麻醉。接着便是生劏活殺,剖開推平,切成兩段,用鐵籤穿好,平放在炭火上烤,如此燒鰻魚,日本人喚作「直火製法」。鰻魚火上烤了一陣,再入水清洗,然後放進蒸籠蒸,蒸完之後,取出來醮秘製的鰻魚醬汁,再放在炭火上燒烤,翻來覆去烤了一會,再醮汁,再烤,如此反覆五次,才告功成,配以上等米飯,淋上汁,端上枱奉客。

  此時那鰻魚已烤得外脆內軟,豐腴糯膩,鮮美不可方物,再配一碗用鰻魚肝做的清湯,即成吃過令人念念不忘的佳餚。日本菜中若只讓我選一味,這個位子我一定留給鰻魚飯。

  有一年到大阪旅行,逛黑門魚市場,去一家叫「川野」的老店吃鰻魚飯。這家店在當地小有名氣,店主是川野先生和他的老伴,一個忙廚房一個忙店堂。川野先生天天從魚市場買新鮮鰻魚回來做鰻魚飯,鰻魚製作一如上述般繁複,用直火製法,烤出來的鰻魚焦香軟糯,肉鮮汁香,好吃極了。小店只有十個座位,老夫婦經營了三十多年,獨沽一味。川野先生說做這營生其實十分辛苦,天天站着燒鰻魚,煙熏火燎,站了三十多年,膝蓋退化,一到休息天就要去看醫生。他的子女都無心繼承父業,所以再老一點可能就做不動了。果然,隔了兩年再去尋訪,店關了。

李純恩


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