好好過日子——上海老菜

  如果從以前的「老正興」算起,跟「老上海飯店」的兩位老闆小陳和老楊已經認識三十多年,老朋友了。

  這天去吃午飯,老楊取出一瓶絕版的「五糧液」老酒,說這樣好的酒味快要絕種了,快喝!我說中午不勝酒力,但同桌三位北方女士,倒是都好這一口。所以也不客氣,添了三個酒杯,幫她們斟上酒,一仰脖子都乾了,連讚果然好酒。這天點的菜中有一味炒腰花,濃油赤醬,鑊氣十足,爽口鮮美,用來配這老五糧液,也是一絕。

  這天是臨時決定去吃飯的,去之前打電話給小陳,問還來得及做「炒秃肺」嗎?他說馬上去張羅。可惜為時已晚,沒有跟供貨的魚檔打招呼預留新鮮鯇魚肝,那魚肝都被扔掉了。

  上海人將魚肝稱作「肺」,「秃」則是完整無缺的意思。「炒秃肺」就是用上海本幫菜的特色,濃油赤醬炒青魚肝或者草魚肝。香港沒有大青魚和大草魚,魚肝來自街市鯇魚,味道也不差。這一道菜,軟糯香膩,濃鬱豐腴,是下酒送飯的佳餚,因為會做的上海飯店愈來愈少,便也成了珍品。

  這天吃飯的時候給小陳看我畫的「紅燒河鰻(白鱔)」,說這一味香港吃不到。不料他說他們會做,但要預訂。這就好,下次跟「炒秃肺」一起訂好,兩個上海老菜,再配他們儲存的老酒,可飽口福了。

李純恩


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