好好過日子——上海冷麵

  午飯時份在灣仔,經過「留園飯店」樓下,打電話給老闆薛小姐,她正好在,便上去聊天吃午飯。

  本來想去吃一碗葱油開洋拌麵,但薛小姐說這天做了上海冷麵,大喜,便要了一碗。冷麵有一堆拌食的佐料,包括醬油、麻油、辣椒油、醋,最重要的,當然是用芝麻醬跟花生醬調成的麻醬,另有一碟茭白榨菜炒毛豆,再照上海人的口味,加一塊炸豬扒。冷麵上桌,將各種佐料放一些進去,麻醬則一定要下重手,拌勻之後,再加茭白榨菜毛豆,味道便好得不得了,尤其在大熱天時,如此一碗麻醬拌麵,令人胃口大開,配上炸豬扒,真是天下美味。「留園」的冷麵本要預訂,這天碰巧有客人訂了,多出一份,便得此口福。

  每到熱天,上海許多點心店都做冷麵。預早下好了麵,用油拌好,攤在竹匾中涼透。客人下單,大師傅便夾出一碗,飛快地加上各種佐料,然後按客人要求配上各種「麵澆頭」,澆頭葷素皆備,隨君喜好。這是夏季上海最受歡迎的麵食之一,可當正餐可作點心。還有冷餛飩,也是如此製作,加大量麻醬佐料,因為餛飩本身已是菜肉饀,便齋吃餛飩,不用配菜澆頭了。

  冷麵種類不少,許多地方包括日本、韓國都有,各自精采。但一方水土養一方人,對我來說,總是上海冷麵最美味滋潤,天一熱,就想吃,吃了渾身爽利,好像天也沒那麼熱了。

李純恩


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