好好過日子——炒禿肺和炒腰花

  這天跟朋友在灣仔「老上海飯店」吃晚飯,事前預訂了一份「炒禿肺」,如今香港的上海飯店中會做這一道菜的,大概也就這一家了。

  上海人稱魚肝為「肺」,「禿」則是完整的意思。「炒禿肺」本來是用上海本幫菜濃油赤醬的烹調風格炒青魚肝,若沒有青魚,就用草魚。草魚便是鯇魚,在香港吃「炒禿肺」,就是炒鯇魚肝。所以這道菜必須預訂,好讓飯店去街市魚檔預留魚肝,否則魚販劏了魚,魚內臟就扔了。至於魚肝收集回來如何處理,這就是大師傅的技術問題。反正一定要新鮮,一定不能腥氣。然後濃油赤醬下鍋熱炒,炒完上桌,一碟魚肝色澤深沉,油光鋥亮,軟糯香油膩,入口滿腔豐腴。一定要配白飯,將魚肝拌進飯裏,濃汁惹味,飯粒與魚肝交匯纏綿,如膠似漆,滋味綿長,齒頰生鮮,不知不覺就要添飯,真是神品。

  這道菜價錢不貴,但工夫繁複,肯做的店家愈來愈少,即使到了上海也不是等閒就能吃到,在香港竟然還能解饞,口福真是不淺了。

  每次到「老上海飯店」,除了預訂一客「炒禿肺」,還會再訂一客「炒腰花」,這腰花也是上海本幫菜做法,濃油赤醬,茭白墊底,腰花清洗處理得極好,火候把握得分毫不差,爽中帶糯,嚼在嘴裏滋味無窮,可下酒,可下飯,那飯一吃又是兩大碗。

李純恩

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