• 2022年1月26日 星期三
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好好過日子——梁師傅的川味

  好朋友Sheron為今年的「Wine & Dine Festival」舉辦了一個「大師發辦」活動,召集了香港十八位中菜名廚各顯神通,用日本懷石料理的概念,為食客奉上自己的烹飪絕技,一切由他們發辦,結果驚喜連連。
  這天蕭潮順召集一桌朋友,由他請客去沙田帝逸酒店的「逸軒」,由大師傅梁耀基發辦,吃他的創意四川料理。
  梁師傅雖是粵菜廚師,但深諳川菜精妙之處,他用的是粵菜的精緻材料,巧取川菜麻辣香辣的味覺神韻,將中國四大名菜中的川粵口味巧妙結果,推陳出新,一頓「大師發辦」吃得人眉飛色舞。
  這天頭盤先來三樣,一是葱油拌海蜇拼象拔蚌,二是麻辣海膽配西瓜,三是煙熏樟茶鴨。每樣菜皆一口份量,吃在嘴裏性格各異,層次分明。最有趣是麻辣海膽配西瓜,未食之時,覺得這樣的搭配有點突兀,待入口才吃出原來麻辣吊出的海膽鮮味,西瓜的清甜又柔和了麻辣的刺激,味道互補得相當美妙。
  接着是一道花膠、蝦粒、帶子和燕窩做的羹,材料名貴,調味偏辣,很是醒胃。然後上一道龍蝦麻婆豆腐,龍蝦拆肉,跟滑嫩的豆腐同冶一碟,蝦肉鮮爽豆腐軟滑,麻辣鮮香。跟着而來的水煮小黃魚、辣子雞丁炒鮑魚塊。兩道山珍海味,俱是川菜不常見的食材,卻又搭配得恰到好處,尤其是用鮮嫩的小黃魚做紅油水煮魚,真是味覺上的驚喜。之後便是剁椒燴花膠,配絲苗蒸飯,剁椒鹹鮮微辣,花膠軟膩,汁料粘稠,拌於絲苗飯內同食,滋味雋永,吃得嫌飯不夠。
  這一頓川菜真是別開生面,既傳統,又打破傳統,食過念念不忘,特此一記。
李純恩










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