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  • 2023年2月3日 星期五

李純恩 - 時鮮貨|好好過日子

經過上環南貨總匯「同順興」,見有矮腳上海青,買了一些回家,炒一碟,又鮮又糯。

天冷了,菜好吃了。

上海人說小青菜最好吃的是結過霜的 「霜打菜」。霜凍之後,青菜表面有些溶爛,賣相甚差,但將外層剝掉,裏面的菜心碧綠白嫩,彈眼碌睛。熱炒之後,爽中帶糯,糯中帶甜,好吃極了。夏日吃瓜,冬天吃菜,都是因為天時變化變出的佳味。

冬筍也上市了,我家菲傭姐姐見了就買,一問價錢原來不便宜,但想到我愛吃的「醃篤鮮」——她將之稱為「shanghainese soup」——還是買了三隻。回家說起,我說時鮮貨都這樣,可以嚐鮮便不計較了。她於是把筍剝了,加水加鮮肉加鹹肉加百頁結,大火煮滾,小火慢篤,三個小時之後,煮成一鍋鮮湯。

做這鍋「醃篤鮮」,一定要費時間,須把筍香逼出來融進湯裏才好,久滾之下,筍香和肉鮮交匯,百頁結飽吸鮮汁而冶味,湯色清澈,湯味濃郁,可在正餐與米飯作伴,若是消夜,也可淨吃一碗,暖胃醒神,上品。

冬筍鮮嫩,加薺菜和肉絲炒年糕也是一絕。只是現在的薺菜都是種植而非野生,與野生薺菜相比,菜香遠遠不如。倒不如換作雪菜,雪菜冬筍肉絲炒年糕,更加冶味,寒冬臘月吃一碟,也是時鮮恩物。
李純恩

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