李純恩 - 香糟肉|好好過日子

新年家庭聚會,客人來家,晚飯有魚有蝦,少點肉,便打電話給「老上海飯店」的陳老闆,請他預備兩份香糟肉。

香糟肉取五花豬肉,切成片,每片巴掌大,半吋厚,用十幾二十年的老糟醃製,然後濃油赤醬調之,到吃的時候蒸熱上桌,頓時酒香四溢,五花肉醬色怡人,紅光油亮,肥瘦相濟,酒味醇厚,肉味豐腴,肉邊尚餘些老糟,香而帶甜,更增滋味。

這道菜跟江南的梅乾菜燒肉有異曲同工之妙,只是因為添了酒香,味道更為醇厚。只三兩塊肉,已可下飯三兩碗。這天家宴,待這味香糟肉上桌,頓時人人添飯,不亦樂乎。

上海人擅用酒糟入饌,用酒糟做的菜稱為「糟貨」。吃糟貨多在夏季,糟毛豆、糟豬腳、糟豬肚、糟門腔(豬舌)、糟帶魚、糟雞、糟肉⋯⋯在淮海路上有家百年老店叫「老人和」,專賣糟貨,店門口熟食櫃枱前面天天排着外賣糟貨的人龍。還有一道熱菜叫 「糟砵斗」,一砂碢的豬腳豬雜油豆腐,用老糟吊汁做湯,久煨而成。

揭蓋熱氣冒出,酒香撲人,湯色醇和,味濃且鮮,湯中食料飽吸精華,鮮味互補,都帶酒香。這一碢「糟砵斗」之鮮美,吃過會上癮。

從前做糟貨,要用紗布裹上一團酒糟慢慢吊汁,費時也費工夫。現在南貨店則有現成的糟滷賣,自家製糟貨也簡單了,只要把想吃的食材用糟滷浸之,隔一天,就可以嚐到酒香四溢的美食了。
李純恩

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