李純恩 - 油鹽之美|好好過日子

油鹽是好東西,油添滋潤,鹽可提鮮,但凡一道菜強調了油鹽二字,多數是佳餚。所以在粵菜館吃飯,如果在菜單上看到有「油鹽水XXX」,我多數會點,一般都不會差。

講究健康的人常常會說一套少油少鹽的理論,一知半解的人最易極端,一見你讚美油和鹽便大驚小怪,好像你在推銷毒藥一樣。他們不知道人體不可缺油少鹽,許多老人家最後倒下來,就是因為少了油鹽而缺鈉,其中不少還是信奉少油少鹽者,七老八十這樣戒口那樣戒口,結果戒出個大頭佛來。

中菜必須有油鹽滋潤,不然好吃不到哪裏去。西菜也一樣,即使做個生菜沙律,也不能少了橄欖油和鹽,再加一點黑胡椒,調和適當,油香菜鮮,最能開胃。又比如西班牙火腿,就是靠着海鹽的鹹味和火腿的油潤提鮮。一隻火腿切開,肉色鮮而紅,當中嵌了白色的鹽粒,混以火腿油香,以此佐酒,一絕。

還有法國的油封鴨腿(Confit de Canard),也是油鹽傑作。此物可在食品店買到,封在瓶子裏,滿瓶鴨油,兩隻醃製好的鴨腿完全浸泡在油裏,吃時啟封,打開瓶子,撈出鴨腿,就這樣放在平底鍋上煎香即可,鴨肉深紅,皮脂雪白,想豐富一點,可用瓶中之油再煎炒一點薯仔和洋蔥當配菜,其香無比。盛一碟白飯,將鴨腿和薯仔洋蔥鋪在飯上,鴨油流進飯中,混而食之,油潤鹹鮮,美不可當。當然很油,也鹹,不然怎會好吃!

這便是油鹽之美。
李純恩
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