星之欄——京醬肉絲

  有朋友在上海菜館品嚐過京醬肉絲這個菜式,覺得非常美味,又適合用來配飯,回家嘗試自家烹製,但做不出酒家的水準,而且炒出來的肉絲又粗又老,他問我出了甚麼問題。其實問題出在醃製過程,少了一個叫做打水的步驟,今天我就在這個專欄教大家烹製好味又嫩滑的京醬肉絲。

  首先要準備一些新鮮的里肌肉,即是脢頭豬肉,這個部位的豬肉比較腍身。將豬肉洗淨,瀝乾,切成約半吋厚的肉片,然後將肉片切成肉條。將肉絲放入大湯碗中,加入一茶匙鹽、一茶匙麻油、一湯匙米酒、兩湯匙生粉水及一個雞蛋白,用手將肉絲不斷搓揉,這個做法叫做打水,作用是令肉絲吸收水分,肉絲就會變得又嫩又滑。用手將肉絲搓揉至不見碗中水分,就加入少許生油,搓揉均勻,用保鮮紙封好,放入冰箱下層,雪藏二十至三十分鐘。

  處理好肉絲,就準備其他配菜,做這個菜式,最好加入一些爽口的蔬菜,大家可以將青瓜洗淨,切絲備用。

  最後要準備京醬汁,將兩大湯匙甜麵醬、一湯匙番茄醬、一湯匙生抽、一茶匙砂糖,混入少許水,攪拌均勻。

  所有材料準備好後,燒一個油鑊,放入肉絲,以大火翻炒至七成熟,撈起。

  燒一個油鑊,放入調好的京醬汁,以中細火燒開。將肉絲回鑊,翻炒多兩分鐘,讓肉絲沾滿汁醬,撈起,鋪在青瓜絲上,上枱慢慢品嘗。

黃永幟

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