一連兩篇教大家用蒸製的方法來處理冰鮮雞，今天想轉轉口味，教大家做一個先炒後燜的薑粒紅葱頭爆雞，這個菜式非常惹味，用來配酒、下飯均合適。
要烹製這個菜式，首先去掉冰鮮雞的頭頸內臟，放入一盆淡鹽水內浸泡一個小時，這樣做可以去除冰鮮雞的雪氣味。
冰鮮雞浸泡完後，沖洗乾淨，瀝乾，將雞隻斬件，斬至麻將般大小。
斬好的雞件，用鹽、生抽、胡椒粉、砂糖及少許生粉，醃製半個小時以上。
處理好雞件，就準備其他配料。將紅葱頭去皮，用刀原粒拍扁。將蒜頭原粒去皮。將老薑去皮，再切成小粒。
當所有材料準備好後，燒一個油鑊，油量可多放一點，燒開後先放入薑粒，以中火翻炒一下。
放入蒜頭及紅葱頭，同樣以中火爆香，繼而加入雞件，以大火翻炒兩至三分鐘，炒至雞肉變色，調至中細火繼續翻炒。
翻炒至雞件有五成熟，加入一小碗米酒，翻炒均勻後，加入一小碗清水，以大火燒開，蓋上鍋蓋，調至中火，燜煮十分鐘。
燜煮至雞件全熟，放入葱段及芫荽，以大火翻炒多一兩分鐘至收汁，就可以上碟食用。
黃永幟
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