星之欄——薑粒紅葱頭爆雞

  一連兩篇教大家用蒸製的方法來處理冰鮮雞,今天想轉轉口味,教大家做一個先炒後燜的薑粒紅葱頭爆雞,這個菜式非常惹味,用來配酒、下飯均合適。

  要烹製這個菜式,首先去掉冰鮮雞的頭頸內臟,放入一盆淡鹽水內浸泡一個小時,這樣做可以去除冰鮮雞的雪氣味。

  冰鮮雞浸泡完後,沖洗乾淨,瀝乾,將雞隻斬件,斬至麻將般大小。

  斬好的雞件,用鹽、生抽、胡椒粉、砂糖及少許生粉,醃製半個小時以上。

  處理好雞件,就準備其他配料。將紅葱頭去皮,用刀原粒拍扁。將蒜頭原粒去皮。將老薑去皮,再切成小粒。

  當所有材料準備好後,燒一個油鑊,油量可多放一點,燒開後先放入薑粒,以中火翻炒一下。

  放入蒜頭及紅葱頭,同樣以中火爆香,繼而加入雞件,以大火翻炒兩至三分鐘,炒至雞肉變色,調至中細火繼續翻炒。

  翻炒至雞件有五成熟,加入一小碗米酒,翻炒均勻後,加入一小碗清水,以大火燒開,蓋上鍋蓋,調至中火,燜煮十分鐘。

  燜煮至雞件全熟,放入葱段及芫荽,以大火翻炒多一兩分鐘至收汁,就可以上碟食用。

黃永幟

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