星之欄——名媛燉木瓜

  晚飯回復堂食,食肆即時爆滿,若然要方便,有條件的富裕階層,仍樂於請名廚到會,聽聞有名的師傅相當搶手,在旺日找人也不易。

  早前,有機會參加名廚到會,師傅是廣西人,拿手做的卻是四川菜,有錢人約他到家中烹調,收費材料實報實銷,可謂貨真價實。

  當日吃到的拿手菜,有虎椒皮蛋、椒子雞等,最有印象是廣西家鄉的排骨糯米飯。師傅用肥瘦相配的排骨墊底,上面放以醬油調過味的糯米,慢火蒸成。這個做法糯米的香味滲入肉中,無論是飯或排骨都濕潤滋味,估計師傅在泡浸和放湯煮飯都有不傳之秘,才能做到排骨化而不肥、飯糯而不黏的效果。

  吃完濃味中菜,必要有甜品水果,方才圓滿,師傅本來已預備了拔絲馬蹄,好客的女主人還親自預備了燕窩木瓜燉鮮奶(見圖)。這個鮮奶精采之處是厚肉的木瓜被鮮奶燉透,燕窩令湯汁特別醇厚,一匙入口,三種材料互相配合,果乳交融。

  木瓜燉鮮奶並非少見的甜品,要做到這個境界卻很難,材料要買齊厚肉又大小相近的木瓜,至少要細火燉兩、三個小時,女主人說要做到一百分,應該要略加燕窩份量,這個標準未試過,不敢斷言,但以當日口腹感覺,大家認為配搭剛剛好,燕窩適量就是最好,大家飽餐之餘,笑言這個名媛甜品最令人一食難忘。

本欄長刊於《星島日報》專欄版

《星島日報》社長

蕭世和

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