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  • 2022年6月30日 星期四

森美 - 鮑魚學問|星之欄

我有朋友做鮑魚生意,有天他請我吃飯,還親手煮鮑魚給我吃,自問不太喜好鮑魚的我,自小不崇尚貴價食品,粗茶淡飯吃得開心便滿足。因此,即使眼前是溏心鮑魚,也沒有令我垂涎欲滴。

我好奇問為何鮑魚能成為高價食品,朋友解釋鮑魚本身不是矜貴的食品,近海邊的地方就能找到鮑魚的足迹,甚至以養殖方法繁殖的鮑魚仔,一隻只需數元。然而,乾鮑魚則是另一回事,乾鮑魚需要經過處理,一隻大鮑魚經過煮和日曬的過程後,體積只剩下原來的十分一。

計算鮑魚的等級是以「頭」為單位,「頭」的算法是源自春秋戰國時代,一司馬斤為之一頭,約重605克,如是者兩頭鮑即重約300克,三頭鮑則約重200克。聽聞最矜貴的是半頭鮑,即一隻鮑魚重約1200克,然而朋友售賣鮑魚多年,也從沒見過這麼大的鮑魚,試想像將半頭鮑放大十倍,即原來的鮑魚有十二公斤,相等於一個啞鈴,還未計其外殼重量,哪裏會有這麼大的鮑魚呢?不能說沒有,但朋友從沒見過,即使是兩頭鮑,漁民也要好幾年才能捕獲一隻,因此要吃到一頭鮑絕不容易。

朋友奉勸買鮑魚要注意,一斤鮑魚的售價是以司馬斤計算,而非公斤。另外,製作乾鮑魚的工藝繁瑣,首先將新鮮鮑魚以鹽水浸至奶白色,再以秘製汁煮,之後烘乾至金黃色,再串起掛在海邊吹乾日曬。不同地方的海水鹹度、氣溫、濕度、日光照射程度等都不同,最重要的是細菌含量不同,因此不是每個地方也能出產上等鮑魚,例如日本青森縣出產網鮑,岩手縣則出產吉品鮑,就如某個地方出產的香檳或紅酒才特別香醇。因此,即使鮑魚再大,也需要配合環境因素,才能造出溏心的質素。

我說猶如腐乳和芝士,同樣需要在某些地方才有某種細菌製造芝士和腐乳,否則它們只是普通的質素。

朋友慨歎為何我用腐乳作比喻,我說或者狗口真的長不出象牙,豬口吃不到美食吧。他希望我從此學懂吃鮑魚,但我還是較喜歡吃腐乳。本欄長刊於《星島日報》專欄版
森美


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