食乜好——粵菜大師

  米珠蓮早前和海景嘉福酒店中菜廳海景軒掌勺的梁輝雄師傅細談,聽他細訴入行四十多年的經歷,期間創作過不少得獎新派粵菜,被視為業內的大師。但他謙稱成功不靠天賦,而是在學習中努力不懈,在熊熊爐火前泰然自若,蒸、燜、煮、燉、炸俱手到拿來,這純熟功架是累積四十多年經驗得來。倒帶細述往事,梁師傅十六歲時並非以當廚為職志,入行全屬機緣巧合。「那時從廣西農村來到香港闖盪,人生路不熟,在親人的朋友引薦下,便當上酒樓學徒。」他處事實幹,但從沒想過日後會是獨當一面的大師傅。「當時覺得,若能做個『四鑊』便心足,這代表有機會埋鑊,炒出一碟碟香噴噴的菜式,很有型!」

  當學徒的生涯非常刻苦——不僅工時長、工作粗重單調,平日還須忍受廚房的熱蒸氣,以及前輩們的脾氣。「跟前輩的關係好,那麼他們便會多教我一招半式!只是我不賭博,平常不會跟他們搓麻將,於是就多斟茶,或者買啤酒、汽水,靜悄悄放進他們的衣櫃裏,整個過程不能太刻意、造作。」後來得到前輩恩師指點,梁師傅用心地抄下一本又一本的筆記,並在放工後不斷試煮。他憶述,那時與師傅和師兄弟們穿得體面,大夥兒上餐廳試菜見識,便是最開心的時光。

  如今,他期望能承上啟下,在傳授粵菜基本技術之餘,亦不忘創出新菜如龍皇白玉卷及水晶牛肋肉等。筆者認為後者最讓人嘖嘖稱奇——用來包裹牛坑腩的梨子,經燜煮後竟賦予牛肉酸甜的果香,吃來鬆軟不少。料想他不光為樹立榜樣,鼓勵創作,同時也希望借用蒸、燜這些長時間烹飪方法,訴說出自己的人生哲理。

地址:尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

查詢:2731 2883

米珠蓮

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