食乜好——「潮」食手工菜

  所謂「食在廣州、味在潮州」,可見潮州菜在中國飲食文化中舉足輕重的地位。在香港,提起正宗潮菜館,大家可能會想起有近六十年歷史、位於新蒲崗的陳儀興潮州飯店,而這剛開業的陳儀興尚潮樓,正是老店的全新品牌,由潮汕當地名廚陳澤嘉師傅掌舵,主打精雕細琢的手工菜。陳師傅是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師,不但獲獎無數,同時擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。

  米珠蓮聽來頭不小的陳師傅表示,高級潮州菜與很多地方菜一樣,以家常料理為基本,配合刀工、烹法與選材,達致豐富味道層次及注重擺盤設計的效果。以曾是上世紀七十年代潮汕一帶的著名官府菜玉枕白菜為例,就是做法相當講究的手工菜之一。首先,嚴選幼嫩津白菜葉,包裹鮮蝦、肥瘦適中的豬肉及香菇,蒸至剛熟後,再以蒸過的湯汁加入蝦米調味,熬煮成芡汁,淋在菜肉卷上,味道鮮中帶甜,甜而不膩。

  魚露浸花蛤是潮州凍食海產的其中一道名菜,花蛤先清洗乾淨後去沙,放入滾水中輕輕一灼,然後浸泡在加入蒜片及金不換的魚露中約十分鐘,肥美飽滿的肉質,有魚露提香,亦不會失去本身的鮮甜味道。至於潮式滷水,這裏的做法是以老店秘方調校而成,主要用三十年以上的滷水膽,加入香料、醬油、魚露及冰糖調成,每日放進新鮮的鵝肉、鵝肝、豆腐等材料,視乎食材決定浸煮時間,令滷味有足夠香味,同時保留食材本身的原味。

地址:旺角太子道西179號Hotel 1936地下及1樓

查詢:2683 1678

米珠蓮

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