食乜好——巧手懷舊名饌

  傳統巧手中菜注重步驟工序,不少懷舊名饌全因烹法繁複、選材刁鑽,幾近失傳。米珠蓮早前幫襯過尖沙咀的名潮食館,餐廳以製作耗時的經典手工菜作招徠,由曾獲內地「十大名廚」名銜的行政總廚許美德師傅主理,每道菜都保留原有精髓。紅燒八寶鴨又名葫蘆鴨,因採用八種食材及紅燒烹法,上桌時的形態猶如葫蘆。這道菜要精挑大小適中的米鴨,以人手慢慢起出鴨骨,期間還要保持鴨子完整,然後再釀入栗子、糯米、紅棗、冬菇、瑤柱、蝦米、蓮子及金華火腿八種材料,再經過大火炸脆封鎖肉汁、慢火燜煮入味等步驟。講究手工的,還有像隻飽滿鮑魚的鮑魚酥。聽許師傅說,鮑魚酥的酥皮每天新鮮即製,每塊酥餅都經過多層摺疊,包裹鮑魚、雞粒、瑤柱、冬菇等餡料,再放入溫度適中的滾油中炸出多層酥皮及原隻鮑魚的效果。

  提起潮州菜,韭菜粿肯定是潮州粿經典之作。每日新鮮即製點心的師傅,首先略為醃製韭菜,然後加水入黏米粉拌勻搓成粿皮,薄身近乎透明的粿皮包裹韭菜餡料,再以慢火煎至餡料剛好熟及粿皮香脆,吃起來多汁清爽。此外,用菜粒炒飯是潮州菜常見做法,翡翠鴛鴦蝦炒飯是用上等蝦膏、鮮蝦、日本櫻花蝦和菜粒來炒飯,味道濃郁,富鮮蝦味道。

名潮食館

地址:尖沙咀梳士巴利道18號K11 MUSEA 1樓113A號舖

查詢:2119 2949

米珠蓮


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