食乜好——江戶前廚師發辦

  米珠蓮是壽司迷,當知道舍利鮨在元朗開張後,便專程拜訪。這高級壽司店由料理長龍師傅主理,供應日本魚市場直送海產炮製的廚師發辦餐單。龍師傅精通各種江戶前壽司的處理方法,江戶前壽司注重魚鮮原有的味道,為展示多重的層次變化,會加入適當調味、醃製、蒸煮的技巧,甚至會將魚肉熟成。

  龍師傅表示,這裏只供應廚師發辦的指定餐單(午市$350起/位、晚餐$1,600/位),可以吃到由日本東京及京都兩大魚市場空運到港的海產,而魚生分別經過各種獨特的烹調技術。以熟成為例,是指將新鮮魚肉,儲存在指定溫度及濕度的冷櫃中,期間可以不斷軟化肉質,分解當中的蛋白質,轉化成天然氨基酸,令口感變得柔軟,提升魚肉的鮮甜味。

  熟成法大多適用於魚油脂肪豐厚的大條鰹魚、鰤魚及吞拿魚腩,時間因應魚種各異,一般約為七至十四天。經過冷藏的效果猶如將魚風乾,令味道濃縮,可把魚肉的精華停留在口腔更長時間。其他魚肉會利用調味或醃漬,保留原味及增加鮮味。餐單中也不乏時令食材,像是天氣愈凍愈爽甜的貝類海產,包括象拔蚌、北極貝及帶子等。其中北極貝會放入滾水中輕輕一灼,令口感更爽脆。壽司以外,開胃前菜的漬物和蒸蛋也用心製作。漬物食材因應季節而定,目前是以長芋加新鮮山葵醃製而成。

地址:元朗安寧路38號世宙商場6號地舖

查詢:6811 6689

米珠蓮


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