好味大過天——透紅的胡椒鹹菜豬肚湯

  來到潮州古城,當然造訪老柯,享受他親手炮製的最道地潮汕庶民美食。一直以來,他做的蠔餅、蠔爽和反砂芋都是我的至愛,這日在三十多度悶熱的暑天下,竟然覺得熱辣辣的胡椒豬肚湯很愜意。

  在古城內呷着這個潮州老牌湯水,想起三年前在泰國曼谷唐人街老舊的笑笑酒樓那涮涮鍋胡椒豬肚湯,當日喝到大汗淋漓,既由於有火在鍋底保持熱度,亦因為用的白胡椒非常多,辣到三魂七魄也醒來。

  如果再去曼谷,很想再飲這口湯。朋友以為是我喝過最好的胡椒豬肚湯,但坦白說很難以好或很好來評斷,真正的底蘊是又熱又辣到飛起的痛快感,而且是近乎被虐產生的快感作祟,而不是鹹菜或豬肚有多好味。

  在潮汕好像任何一間食肆都有這一道湯水,也並非第一次喝潮州老柯的鹹菜豬肚湯,說實話沒多上心。這天很熱,雖然店內的冷氣機努力製冷,但怎樣都不能為人徹底解暑,但偏偏胡椒鹹菜豬肚湯有奇特的作用,令人出一身汗便產生涼快感。老人家說,南洋一帶吃咖喱吃辣,是對付濕和熱的傳統食制。

  不過,熱辣辣不是老柯的胡椒鹹菜豬肚湯的賣點(見圖),他的做法其實很家常,重點是豬肚很新鮮。白胡椒不是過多但很香,相信是胡椒粒拍碎再炒過所致,並且發揮除羶燥味的作用,但還是會吃到微微的豬雜氣息。

  有人怕內臟氣味,重手用香料辟味,但新鮮內臟怎辟也有個底,好吃雜的人就是愛這丁點的羶燥味。可是很多地方用的豬雜不夠新鮮,根本了無味道,何必放大量胡椒!看這碗湯,豬肚隱隱還看到透着紅,從肚面肚底的紋里和質感,都看得出是新鮮貨色,好吃便在這裏。

梁家權


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