好味大過天——不慍不火的滷水香

  飲食業前輩找到一隻五斤十両重的阿拉斯加長腳蟹,以及一尾新鮮日本大池魚,交到上環海港酒家炮製,他們四個人不足以消化,需找人「幫口」,於是叫我叼陪末座。

  好不容易才拉直不斷舞動的蟹爪量度,足有半個人高,蟹身蟹爪清蒸,蟹膏炒飯,加一碟薑汁芥藍,是謂之主菜,而前菜便是池魚刺身。不料忽然聽到:「咁呀……食蟹先囉!」聽到前輩們商量,不禁疑惑,為甚麼「先熱後凍」?傻更更問因由,原來池魚剛落飛機,運來酒家途中,為免坐着乾飲靚酒,不如先把巨蟹蒸出來拆。不過,又有人說不如先來一小碟滷水掌翼送酒拖時間,也無不可,結果吃完掌翼,見有一碟滷水豬腳仔送往鄰桌,見獵心喜,也來一碟。豬腳仔送來之時,日本池魚也剛抵埗。

  長腳蟹跟花蟹一樣,愈大肉味愈豐富,加上生猛非常,不作任何調味清蒸,原汁原味,果然無以尚之。池魚更加不必花筆墨形容,看上去是即日鮮宰付運,肉質亮麗鮮潤,蘸些豉油及芥末,清甜有魚味。

  長腳蟹和池魚刺身吃得人人豎起拇指是必然的了,但意外是大家眾口一辭都認為那兩碟掌翼和豬腳仔,是極高水準的滷水之作,堪比城中的潮食名店。掌翼的肉質和關節位相當軟腍,吃起來不費牙力撕扯,豬腳仔摘走了部份骨頭,半截是啖啖肉。不過,好味道的關鍵始於是滷水。

  這酒家的滷水沒有一股死鹹,不失滷水香之餘,亦散發着幽幽酒味,是最近幾年來在潮汕和本港從不曾吃過如此風味不慍不火的中庸滷水,也難得滷得相當入味。過去從未光顧過此酒家,不知廚房的手勢,但在社會依然紛擾的平日晚上,看到客似雲來,多少與口碑有關吧。

梁家權

hd