好味大過天——熟炒糯米飯

  在富嘉閣看到枱上的宣傳單張,心忖做乜咁老實?清楚寫明「熟炒臘味糯米飯」(見圖),每碟一百六十八元。貴嗎?灣仔馬師道的強記美食,一碗收三十九元,這裏有體面的酒家一碟分到五、六碗,其實是抵食的。問題是,「熟炒」兩個字。

  從來都只見酒樓食肆吹噓「生炒」,但係人都知真正將糯米炒成熟飯的百中無一。平生吃過真正生炒糯米飯的次數,一隻手已經數得出有多,記憶中是較香,而且不過份黏且軟。生炒之難不僅在於極花時間,還要廚子有真功夫。

  飲食界前輩說,做糯米飯須先把糯米浸至少四小時,但注意大部份產地的糯米受水後的黏性很強,容易互相黐成一糰,甚至變至幾近漿糊的狀態,所以不能浸米太久。生炒時工夫更須仔細,為避免炒燶及變黏,不時要觀察糯米的狀態,何時少許少許的加湯和油,翻來覆去的兜炒和落湯和油歷時超過大半小時才炒出粒粒分明且有韌度的糯米飯。花這等工夫和有這種功架,只收一百幾十元,你相信嗎?

  實情市面上百分之七十的糯米飯是熟炒,即是浸好米之後將糯米蒸熟再落鑊炒,可以想像糯米蒸熟自然不及生炒來得香,但省卻了寶貴的時間,也保證不會炒燶或仍有生米。說實話,已經接受熟炒的現實,從不奢想普羅食肆生炒給你吃。不過,沒想過有人白紙黑字老實告訴客人。主理的大師傅李文基說:「費事呃人!」

  上一段說有七成是熟炒,熟炒其實已很好了,餘下相信有兩成九是蒸或電飯煲煲出來,全沒有經過炒的工序,這些成品依然夠膽說成「生炒糯米飯」,恐怕有違商品說明條例,標示為「臘味糯米飯」或「糯米飯」好了。

梁家權


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