好味大過天——水滾茶靚有因由

  到上環蓮香居飲早茶,侍應問各人飲甚麼茶,即是五個人可以各自按喜好,飲普洱、壽眉、水仙、鐵觀音、香片,悉隨尊便。傳統酒樓就是有這個好處,一人一個茶盅,而不是現在絕大多數酒樓一枱人只開一兩壺茶共享,然後加一壺滾水,方便有人飲滾水或為茶壺添水之用。

  從前的男人上茶樓一盅兩件,一盅便是一種比茶杯稍大的茶盅,裝了茶葉沖泡後剛好沖出一杯茶,叫一兩籠點心,歎一輪報紙,打一陣牙骱,便是一個很好的早上。

  所謂水滾茶靚,若不是用茶盅根本沒意思。茶壺沖好一大壺,在冷氣猛吹的酒樓瞬間變涼,涼了的茶有乜好飲?茶盅則是飲完一杯沖一杯,飲幾熱自己掌握。有些茶客講究,自己帶靚茶葉來品茗,茶盅當然更方便。

  不過,現在大部份酒樓都以暖水壺沖茶,其實稱不上「水滾」,只是熱水而已。雖然有些茶葉水溫不宜太高,但暖水壺的熱水始終泡不出茶味,更別說沖茶關鍵的「沖」字。

  從前茶樓內多個角落都置有炭爐,時刻都有大大個長嘴的銅水煲煲着水,銅水煲太貴,後來改用銻茶煲,炭爐亦轉為更方便的電爐,但重點依然是水滾。侍應一眼關七,經常提起水煲為茶客的茶盅沖水。

  是的,是沖水,侍應工多藝熟,一手揭開茶盅蓋,一手提起水煲,煲嘴對準茶盅沖水落去,邊沖邊拉起煲嘴,茶盅內的茶葉被水柱衝擊翻滾,據說茶味因此更有效被沖出來。

  不管哪一代哪一家蓮香,仍秉承這個傳統,讓真正想歎茶的茶客得到更滿足的享受。這天放眼蓮香居,八成茶客都是上了年紀之輩,是年輕一代不懂欣賞水滾茶靚的滋味?未必,更大可能是搏殺年華,那有閒情歎茶!

梁家權

hd