好味大過天——珍惜砂爆豬皮

  農曆年身在土耳其,同行友人緬懷返內地搵食的美好回憶,說到砂爆豬皮,只恨當日在潮州買得太少,但移民海外的下一代不知寶,對有一點點黑色砂粒的豬皮完全看不上眼。

  從前雜貨舖多過投注站的日子,長期掛在店前騎樓底不值錢的豬皮,都已蒙塵變成灰黑色。這些冇人吼的豬皮浸洗乾淨一樣可以食用,但有些聲稱是砂爆豬皮的,卻滿帶肥膩,甚至傳出陣陣油膉味,而且容易沾上塵垢。

  油炸豬皮與砂爆豬皮其實僅最後一個工序不同而已,做靚豬皮首先選用新鮮原幅豬皮,以熱水燙煮後刮除脂肪及雜質,然後做最重要的一個步驟——除毛。試問誰喜歡正要張口吃吸滿汁的豬皮時,赫然看到幾條半截黑毛牢牢扎根皮內!如果負責掹毛的人求其,一張豬皮就此蹧蹋,相信很多人會像我即使煮到埋來都棄之不要。

  除毛除油除雜質之後再沖洗乾淨,有人會用熱水再燙一次,然後拉開曬太陽,天氣好的最少也要曬十日,豬皮乾透面積縮細接近一半左右,然後是最後一個工序,油炸或砂爆。油炸最易做,而砂爆則是潮汕地區最拿手的做法。

  大鑊中盛滿黑色幼砂,燒熱後把曬乾縮了水的豬皮埋入熱砂中,不消一分鐘已開始傳出霹靂啪嘞的爆響聲,聽說爆聲愈大,豬皮愈爆得鬆脆,不消三分鐘便要將脹大了的豬皮拿出來,脹大了是因為全幅皮密密麻麻爆出很多小氣孔,這就是砂爆豬皮不肥膩的原因。

  在潮汕買砂爆豬皮便宜得很,可是,由怕過關有麻煩到疫症蔓延,恐怕家中僅存的砂爆豬皮要珍惜了。

梁家權


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