好味大過天——至高境界荷包蛋

  好幾位朋友在疫情下work from home,但日日都不安於室,天天WhatsApp相約戶外活動,老實說那有時間招呼這班甩繩馬騮!十年前成為個體戶之後,早已體會home office自律相當重要。

  食肆門可羅雀,幾十張枱每晚只有幾枱客,很多人不敢外出吃飯,住家飯是無可奈何一星期七天的死板生活,有三位忽然好得閒的男性友人不約而同玩煮飯仔,請外傭借歪自己上陣。

  問日韓即食麵的口味他們最清楚,未試親手炮製一餐飯出來,又以為上網大把食譜跟住做可以變成摘星廚神。有人在電視看到名廚的用鑊秘訣,居然不認同,以為我識飲識食應該好識煮,硬要同我分享他揣摩出來的心得。這位老兄以煎荷包蛋為例,一般做法是燒紅個鑊落油,油熱到出煙打隻蛋落去,便煎出至靚荷包蛋。

  他說這樣打蛋落鑊,油花激射而起,不僅濺到手腕手臂點點紅疹,火爐周邊布滿油漬,須花工夫清理。他的見解是凍鑊用凍油,把蛋先打下去才點火,蛋隨油同時受熱煎熟,便不會因滾油突然遇上凍蛋白蛋黃而爆發油花。他想找一個不黏鑊,因為他的方法荷包蛋容易黐鑊,鏟起時總把蛋黃弄破。

  針冇兩頭利,蛋黃較重,若凍油落蛋,蛋黃逼走底下的油才漸漸受熱,蛋黃與鑊面不夠油便容易黐底,紅鑊滾油才落蛋,蛋甫接觸油鑊便因高溫而即時被煎封,同時溫差突然變化,比重較小的周邊蛋白產生氣泡及很快變成脆邊,造出荷包蛋至高的境界,而用手板大小的鑊仔效果更佳(見圖)。

  「煎荷包蛋都咁麻鬼煩,都係叫工人做算啦!」他以為煎荷包蛋易過借火,最後投降了。

梁家權


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