好味大過天——為何安利試做墨魚丸

  經歷過上世紀三十年代經濟大蕭條仍在世的人,未到一百歲竟再遇上人生第二波大逆境,全球都受疫情所累,看來沒有一個行業能倖免。

  到筲箕灣安利外賣魚蛋清湯腩豉油撈粗,太子女阿Kay塞來一碗東西:「畀啲意見!」回家打開一看,是四粒丸子。安利以魚蛋在東大街打出名堂,這四粒不是魚蛋,是安利試做的墨魚丸,至今仍未敲定材料比例和味道,不作公開發售。

  為甚麼不專注本業做魚蛋和清湯腩?「一言難盡!」她說,連漁業也受疫情影響,過去兩個月相當缺魚,有幾天安利根本沒有魚蛋。

  別的魚蛋粉名店是否也缺魚?她說不清楚,因為每家都有自家的魚蛋配方,一言蔽之是用魚不同,有些魚來貨或許不受影響。逼問下她才肯透露安利用三種魚:九棍、門鱔、䱛魚,買手因應季節會收購來自在不同海域的當造漁獲,但沒料到疫情下影響內地魚工,䱛魚無貨,而䱛魚對「埋漿」起重要作用,埋不到漿便打不出魚蛋。

  本來落點添加劑及生粉可解決問題,但他們不想壞了祖宗名聲,無奈接受供應不穩定的現實。忽然閃出一個念頭,何不做墨魚丸!墨魚都是冰鮮貨,貨源相當穩定和充裕,只是從未做過,於是在工場反覆試做。

  墨魚丸的膽當然是墨魚,他們還加了肥豬肉、馬蹄和中芹,但多番試驗後發覺中芹出水太多影響丸本身的質感,最近嘗試不加中芹,肥豬肉和馬蹄份量則仍在小心調校比例。

  給我試吃的(見圖),大小與魚蛋相近,墨魚打得很細滑,肥豬肉隱沒在內不太張揚,味道其實不錯。若要挑剔,嫌墨魚打得太細末,留點碎粒會有點特別口感,而丸身若白色一點會較悅目。

梁家權


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